鹵鴨脖流程及配方

  如文字教程于視頻教程沖突，則一切以文字教程為準，講解過(guò)程中不免些許口誤，請諒解

  所需購買(mǎi)清單：

  大件：

35cm直徑不銹鋼桶一個(gè)，

粗漏勺一個(gè)、細漏勺一個(gè)，

猛火灶一個(gè)，

精確到0.1g廚房用電子秤一個(gè)，

炒糖色所需鐵鍋一個(gè)，以及炒菜用小鏟子一把（鐵鍋也可鹵菜使用），

長(cháng)把勺子一個(gè)，

不銹鋼盆3個(gè)，

調料：

白砂糖、冰糖、食用鹽、味精、金鑼豬骨高湯、老母雞鮮香粉、純牛奶、鮮姜、福建辣椒王、大紅袍花椒、青麻椒、太太樂(lè )雞精、安琪酵母抽提物醬雞肉風(fēng)味、大豆油、麥芽糖、豆瓣醬、甜面醬、護色劑、星湖I+G、星湖焦香乙基麥芽酚、超級回味王、鴨腸粉，以及所有中藥香料，老母雞一只。

一：熬老湯

注意事項：

新鍋在第一次使用前，需空燒開(kāi)半鍋水以去除表面鍍層異味。

備料：

內壁直徑35CM不銹鋼桶一個(gè)，250g金鑼豬骨高湯、250g老母雞鮮香粉、500g純牛奶、350g鮮姜、500g福建辣椒王、200g大紅袍花椒、200g麻椒、250g太太樂(lè )雞精、500g食用鹽、1500g味精、200g安琪酵母抽提物、2000g大豆油、2000g白糖、2000g麥芽糖，老母雞一只，香料包一份（香料配比在教程最下方）

原材料處理：

老母雞切塊備用，鮮姜切成薄片備用。

熬老湯：

以35公分桶為例

2：加入上訴配料后用大火燒開(kāi)，燒開(kāi)過(guò)程中務(wù)必及時(shí)攪動(dòng)以防止糊底。燒開(kāi)后改小火（小火火候與第十步視頻教程火候相同），并開(kāi)始計時(shí)30分鐘，30分鐘后撈出渣即可。

3：將500g辣椒、200g花椒、200g麻椒、一份香料、250g雞精、500g鹽、1500g味精、200g安琪酵母抽提物、2000g大豆油，加入白湯中，然后用大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后改小火10分鐘。

4：10分鐘后加入切好的老母雞快，然后大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后改小火繼續熬3-4小時(shí)，直至雞完全熬化。

5：將2000g白糖、2000g麥芽糖用老湯化開(kāi)，化開(kāi)后加入老湯中，再用大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后改小火計時(shí)30分鐘。

6：關(guān)火并蓋鍋蓋，燜12個(gè)小時(shí)即可

7：12小時(shí)以后撈出湯中所有雜質(zhì)即可。

鹵制：

一：將第二天需要鹵制的生貨徹底化凍

生貨化凍時(shí)，應將生貨完全浸泡在常溫的清水之中?；瘍銮屑捎糜袦囟鹊乃瘍?，用常溫自來(lái)水即可?；瘍鰰r(shí)間根據氣溫不同則頗有初入，夏天化凍時(shí)間不能過(guò)長(cháng)，否則會(huì )讓生貨變質(zhì)，冬天可延長(cháng)化凍時(shí)間或多次換水使生貨完全化凍?；瘍鼍唧w時(shí)間能讓生貨徹底化凍即可。

二：炒醬（每次換新料才需炒醬，不換新料不用炒）

稱(chēng)200g冰糖，適量豆油，60g豆瓣醬，80g甜面醬，然后開(kāi)始炒制。炒醬請觀(guān)看炒醬視頻，此處不多過(guò)于累贅。

三：將化凍好的生貨進(jìn)行分類(lèi)

生貨化凍完畢后需將生貨分類(lèi)以進(jìn)行下一步的焯水流程。具體分類(lèi)方法為：

1：鴨脖、鴨心、鴨腿、雞腿一類(lèi)

2：鴨鎖骨、鴨頭、鴨胗、雞架一類(lèi)

3：鴨翅、鴨掌、雞爪、雞翅尖一類(lèi)

四：焯水（焯水過(guò)程中請務(wù)必及時(shí)攪動(dòng)以防止糊鍋）

桶中加入適量清水（需要焯水的生貨能完全浸泡在清水中即可）、150g生姜片，然后用大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后將生貨分批次焯水。

1：燒開(kāi)后首先下入鴨脖、鴨腿、鴨心、雞腿，下入生貨后大火燒開(kāi)。大火燒開(kāi)后再用大火煮4-5分鐘，4-5分鐘后將焯好水的生貨撈出，迅速放到冷水中降溫。

2：再燒開(kāi)焯水的清湯，燒開(kāi)后加入鴨鎖骨、鴨頭、鴨胗、雞架，下入生貨后大火燒開(kāi)。大火燒開(kāi)后再用大火煮2-3分鐘，2-3分鐘后將焯好水的生貨撈出，迅速放到冷水中降溫。

3：再燒開(kāi)焯水的清湯，燒開(kāi)后加入鴨翅、鴨掌、雞爪、雞翅尖，下入生貨后大火燒開(kāi)。大火燒開(kāi)后再用大火煮1分鐘，1鐘后將焯好水的生貨撈出，迅速放到冷水中降溫。

4：將所有焯水完畢的鴨貨放入干凈的容器控干水分，15-20分鐘即可。（可忽略此步，但如果更追求味道，則必須控干水分，控干水分后鴨貨才能吸收更多的老湯，從而更加入味）

五：配料（此處配料為30斤生貨所需配料）

1號配料：

福建辣椒王500g、大紅袍花椒200g、青麻椒200g，香料包一份。此處配料可使用三次，使用至第三次時(shí)，需另外加：福建辣椒王150g、大紅包花椒50g、青麻椒50g。（配方在教程最底部）

2號配料：

300g白砂糖、150g味精、30g安琪酵母抽提物醬、250g食用鹽、50g太太樂(lè )雞精、150g麥芽糖、10g護色劑、30g老母雞鮮香粉。

3號配料：

20g星湖焦香乙基麥芽酚、30g星湖I+G、200g白砂糖、50g太太樂(lè )雞精、50g食用鹽、30g安琪酵母抽提物醬、50g大紅袍花椒粉、30g超級回味王。

六：鹵制

鹵制過(guò)程注意事項：

1：因鴨脖老湯比較粘稠，燒開(kāi)過(guò)程中必須多攪動(dòng)以防止糊鍋。

2：無(wú)論下入生貨或調料導致老湯不沸騰，都須大火燒開(kāi)老湯，鹵制過(guò)程中老湯要保持沸騰，否則成品味道差

3：鹵制過(guò)程不宜火過(guò)大，否則成品不完整。

4：如文字教程于視頻教程沖突，則一切以文字教程為準，講解過(guò)程中不免些許不妥之處，且文字教程更新速度比視頻更快，請諒解

開(kāi)始鹵制：

1：先將老湯均勻攪動(dòng)，防止燒開(kāi)過(guò)程中糊鍋。

2：老湯均勻攪動(dòng)后開(kāi)火，大火燒開(kāi)老湯，燒開(kāi)過(guò)程務(wù)必及時(shí)攪動(dòng)以防止糊鍋

3：老湯燒開(kāi)后下入1號配料、2號配料、以及炒好的醬、適量大豆油，下入配料后及時(shí)攪動(dòng)防止糊鍋，再用大火燒開(kāi)老湯。所有配料下完后用卷尺測量老湯，老湯距桶頂部應在18CM左右，如老湯不夠，則需加入料水（料水熬至方法在最底部有詳細介紹）

4：老湯燒開(kāi)后，放入鴨脖、鴨心、鴨腿、雞腿，放入生貨后繼續用大火燒開(kāi)。

5：大火燒開(kāi)后改小火，開(kāi)始計時(shí)。舉例：6:10燒開(kāi)（小火請參考第十步火候）

6：十分鐘后（即6:20）放入鴨鎖骨、鴨頭、鴨胗、雞架，下入生貨后再用大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后改小火。

7：十分鐘后（即6:30）放入鴨翅、鴨掌、雞爪、雞翅尖，下入生貨后再用大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后再改小火。

8：十五分鐘后（即6:45）放入3號配料，下入配料后徹底攪動(dòng)，以讓配料均勻散發(fā)到老湯中。

9：五分鐘后（即6:50）關(guān)火，關(guān)火前再攪動(dòng)一次，防止糊鍋，然后蓋蓋子，燜35分鐘即可。

10：三十五分鐘后（即7:25）出鍋即可。

全程鹵40分鐘，燜35分鐘即可

七：出鍋和分揀

出鍋請查看第十五步即可，注意事項均有詳細說(shuō)明。出鍋后將生貨分揀，分揀完畢后將料放到冰箱保存即可。

八：鹵菜

鴨腸、鴨肝、素菜之類(lèi)必須另起一鍋鹵制。

1：鴨腸：

1：事先將鴨腸用自來(lái)水徹底化凍。

2：將鴨腸徹底清洗（參考視頻第十六步）。

3：將清洗好的鴨腸用適量鴨腸粉和鹽腌制30分鐘（鴨腸粉根據包裝推薦使用量添加即可，一袋鴨腸用50g鹽即可）。

4：腌制好的鴨腸用清水徹底清理干凈。

5：將鹵湯大火燒開(kāi)后放入鴨腸，放入鴨腸后再用大火燒開(kāi)（燒開(kāi)過(guò)程中必須用猛火，否則成品不脆），燒開(kāi)后關(guān)火蓋蓋子，燜5分出鍋鐘即可。

6：鴨腸出鍋后后加入適量辣油即可出售。

2：鴨肝：

1：事先用自來(lái)水將鴨肝徹底化凍。

2：將鴨肝焯水2分鐘。

3：大火燒開(kāi)鹵湯，放入鴨肝，放入鴨肝后再用大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后改小火20分鐘，20分鐘后出鍋即可。

4：將鴨肝抹上辣油即可銷(xiāo)售。

3：蓮藕：

1：將蓮藕徹底清洗（蓮藕可用鮮貨，也可用預包裝蓮藕。預包裝更便宜，且不氧化，推薦使用預包裝蓮藕）

2：老湯加水（1.5:1）燒開(kāi)，燒開(kāi)后放入蓮藕，再大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后改小火10分鐘即可。（火候請參考第二十一步視頻）

3：10分鐘后出鍋，然后將蓮藕加入適量辣油即可出售

4：土豆：

1：土豆切片。

2：燒開(kāi)鹵湯，燒開(kāi)后放入土豆，再大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后改小火鹵至土豆面熟即可。

3：將土豆出鍋后加入適量辣油即可出售。

5：腐竹：

1：燒開(kāi)鹵湯，燒開(kāi)后放入干腐竹段，再大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后用小火鹵至腐竹軟爛即可（腐竹不用浸泡，用鹵湯鹵制更入味）。

2：鹵好后出鍋，然后將腐竹加入適量辣油即可出售

6：海帶絲：

1：將海帶絲用清水徹底清洗掉所有鹽分，并用清水浸泡20分鐘，以去除重鹽。

2：燒開(kāi)鹵湯，加入海帶絲，再大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后煮約5分鐘出鍋即可。

3：出鍋后將海帶絲加入適量辣油即可銷(xiāo)售

注意事項：盛出的鹵湯至多能鹵五次貨品。一般先鹵制鴨腸、鴨肝，鹵完后加入適量清水鹵制素菜。（老湯：水=1.5:1）鹵制素菜應先鹵蓮藕，再土豆，再腐竹，再海帶。 鹵完素菜的鹵湯倒掉即可。

九：香料配方（30斤生貨用量）

配方為我們多年改進(jìn)而來(lái)，請珍惜，勿輕易傳于他人，教會(huì )徒弟餓死師傅，相信你會(huì )理解。

30g白扣， 25g白芷，25g八角，20g桂皮，20g香果，15g草， 15g小茴香， 15g甘， 15g肉桂，15g砂仁，5g丁香，10g香菜籽，10g畢波，10g草寇， 15g良姜，10g毛桃，10g香葉

10g山奈，10g靈香草，20g檳榔片， 15g肉蔻

香料用法：香料稱(chēng)重配比完成后和辣椒、花椒、麻椒放一起，和辣椒花椒麻椒一樣，總共使用三次，但第三次時(shí)不用再額外加香料。

購買(mǎi)香料時(shí)切莫貪便宜買(mǎi)次品，香料作用至關(guān)重大，幾乎能決定鹵出的成品是否好吃。購買(mǎi)時(shí)均應選擇最好。購買(mǎi)香料去生意較好的干貨調料店，生意不好的店面陳貨較多。

十：熬料水

如老湯總量不夠，則需熬料水加入。使用三次后的辣椒花椒麻椒香料不要倒掉，放冰箱保存以備不時(shí)之需。

料水熬至方法：清水10斤用大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后加入使用三次后的廢料，再用大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后改小火30分鐘，30分鐘后關(guān)火，再泡30分鐘，合計60分鐘后將廢料全部撈出倒掉，將料水放冰箱待用。

老湯不夠后加入熬好的料水即可。

十一：成品儲存和銷(xiāo)售

鹵好的成品放入冰箱冷凍保存，出售時(shí)少擺勤拿。如發(fā)現成品發(fā)干后，可打出鹵湯上少許辣油，用毛刷蘸油，刷在成品表面即可。

十二：部分調料

福建辣椒王、大紅袍花椒、麻椒去當地市場(chǎng)購買(mǎi)即可，不推薦在淘寶購買(mǎi)，實(shí)體店品質(zhì)能看到、摸著(zhù)、聞到，自然好過(guò)淘寶。

護色劑一定要用此品牌護色劑，此品牌護色劑調配合理，護色效果較為理想，其他品牌護色劑護色效果明顯不如此品牌。

4：星湖牌焦香乙基麥芽酚

麥芽酚我們一般使用星湖牌。但假貨過(guò)多，一般低于95/每桶絕對為假貨，我們可以在天貓商城購買(mǎi)，切莫貪便宜

嚴格按照我們的流程操作才能做出絕對好吃的鹵味，此配方已經(jīng)幫助不少新人和同行。當您用我們的配方做出滿(mǎn)意的味道，請給我帶圖好評謝謝！

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